Comisia de atestare
Comisia de acreditare
Comisiile de experţi
Dispoziţii, instrucţiuni
Acte normative
PREGĂTIREA CADRELOR
Nomenclator
Instituţii
Consilii
Seminare
Teze		 Conducători de doctorat
Deţinători de grad
Doctoranzi
Postdoctoranzi
CNAA logo

 română | русский | english

CNAA / Teze / 2018 / iulie /

Modificările biochimice şi tehnologice ale nucilor pe parcursul prelucrării şi păstrării


Autor: Boaghi Eugenia
Gradul:doctor în tehnică
Specialitatea: 05.18.01 - Tehnologia produselor alimentare (cu specificarea produselor şi procedeelor)
Anul:2018
Conducător ştiinţific: Vladislav Reşitca
doctor, conferenţiar universitar
Instituţia: Universitatea Tehnică a Moldovei

Statut

Teza a fost susţinută pe 3 iulie 2018 în CSS
şi aprobată de CNAA pe 23 noiembrie 2018

Autoreferat

Adobe PDF document – 1.61 Mb / în română

Teza

CZU 634.51.65

Adobe PDF document 5.78 Mb / în română
0 pagini

Cuvinte Cheie

nucă, procesare, sorbție, oxidare, respirație, albire, lapte de nuci.

Adnotare

Domeniul de studiu: 253.01 – Tehnologia produselor alimentare de origine vegetală (Tehnologia produselor alimentaţiei publice).

Scopul lucrarii: cuantificarea unor parametri (fizici, chimici și fizico-chimici) de calitate ai nucilor și evoluția lor la păstrareîn dependență de modificările proprietăților biochimice,fizico-chimice și tehnologice ale componentelor fructului de nucă.

Obiectivele lucrarii: studiul intensității procesului de oxido-reducere biologică (procesul de respiraţie) al nucilor pe parcursul depozitării; cercetări privind impactul umidității și activității apei asupra proprietăților higroscopice a nucilor; aprecierea căilor și metodelor efective pentru ameliorarea calității nucilor la procesarea primară.

Noutatea ştiinţificăconstă în analiza multiaspectuală a modificărilor biochimice ale nucilor pe parcursul păstrării și a celor ce intervin în urma tratamentelor tehnologice. S-au demonstrat experimental particularitățile procesului de respirație a nucilor prin implicarea în ciculul Krebs a acizilor grași ca surse principale de energie. S-a dovedit că procesele sorbțiea umidității în cantități relativ mici influențează dominant asupra reacțiilor de oxidare a acizilor grași polinesaturați în textura miezului de nucă.

Problema ştiinţifică soluţionată în identificarea şi argumentarea ştiinţifică a unor procedee tehnologice noi de tratare a nucilor (decojire de pericarp cu etefon și albire a cojii cu agenți oxidanți), care au avut ca efect ameliorarea calității lor (gradul de dehiscență a pericarpului și culoarea cojii) și care a permis modernizarea schemei de manipulare post-recoltă a nucilor în coajă.

Semnificaţia teoretică. S-au obţinut rezultate ştiinţifice ce demonstrează posibilitatea de monitorizare și dirijare a modificărilor biochimice la păstrarea nucilor şi a parametrilor cromatici ce influențează aspectul comercial a nucilor în coajă.

Valoarea aplicativă a lucrării constă în elaborarea și optimizarea procedeelor de decojire de pericarp și de albire a cojii nucilor și elaborărilor tehnologice destinate procesării miezului de nucă cu obținerea unor produse noi de tipul emulsii U/A.

Implementarea rezultatelor ştiinţifice. Rezultatele obținute sunt reflectate în rapoartele proiectului instituțional nr. 15.817.02.30A “Elaborări metodologice și tehnice pentru modernizarea tehnologiei de procesare a nucilor (Juglans regia L.) cu utilizarea componentelor biologic active în produse alimentare funcționale” “NUCALIM-PROBIO”, direcția strategică 50.07 și s-a depus o cerere de brevet Procedeu de albire a nucilor.

Cuprins


INTRODUCERE

1. STRUCTURA, COMPOZIȚIA CHIMICĂ, VALOAREA NUTRITIVĂ ȘI PROCESAREA NUCILOR JUGLANS REGIA L.

  • 1.1. Starea actuală şi perspectiva sectorului nucifer în Republica Moldova
  • 1.2. Caracteristica agrobiologică a nucilor
  • 1.3. Compoziţia nutrițională a nucilor
  • 1.3.1. Lipidele miezului de nuci
  • 1.3.2. Proteinele miezului de nuci
  • 1.3.3. Glucidele miezului de nuci
  • 1.3.4. Vitaminele miezului de nuci
  • 1.3.5. Mineralele miezului de nuci
  • 1.3.6. Antioxidanţii miezului de nuci
  • 1.4. Potențialul nutraceutic al nucilor
  • 1.5. Recoltarea, păstrarea și procesarea nucilor
  • 1.5.1. Recoltarea nucilor
  • 1.5.2. Procesarea Nucilor
  • 1.5.3. Albirea și dezinfectarea nucilor
  • 1.5.4. Păstrarea nucilor
  • 1.6. Alimente obținute prin procesarea nucilor
  • 1.7. Concluzii

2. MATERIALE ŞI METODE DE CERCETARE

  • 2.1. Materiale de cercetare
  • 2.1.1. Materii prime
  • 2.1.2. Reactivi chimici şi materiale de laborator
  • 2.1.3. Medii de cultură
  • 2.2. Metode decercetare
  • 2.2.1 Cuantificarea culorii în valori numerice
  • 2.2.2 Analiza microstructurii emulsiilor
  • 2.3. Concluzii

3. MODIFICĂRI ALE CALITĂȚII NUCILOR JUGLANS REGIA L. PE PARCURSUL PĂSTRĂRII

  • 3.1. Caracteristicile tehnice ale nucilor
  • 3.2. Compoziţia chimică a nucilor
  • 3.3. Respirația fructelor de nuci la păstrare
  • 3.4. Proprietățile higroscopice ale nucilor
  • 3.4.1. Izotermele de sorbție
  • 3.4.2. Influența temperaturii asupra proprietăților higroscopice ale nucilor
  • 3.4.3. Modelarea izotermelor de sorbție
  • 3.4.4. Capacitatea de adsorbție monostrat și suprafața specifică
  • 3.4.5. Căldura de adsorbţie şi desorbție
  • 3.5 Modificarea calității nucilor la păstrare
  • 3.5.1 Caracteristicile senzoriale ale nucilor la păstrare
  • 3.5.2. Influența umidității relative a aerului asupra calității nucilor
  • 3.5.2.1. Influenţa umidității relative a aerului asupra Valorilor peroxizilor (IP)
  • 3.5.2.2. Influența umidității relative a aerului asupra stabilității microbiologice a nucilor
  • 3.5.3. Modificarea culorii miezului de nuci la păstrare 7
  • 3.6. Concluzii

4. ALBIREA NUCILOR

  • 4.1. Albirea nucilor cu diferiți agenți
  • 4.1.1. Albirea cu Peroxid de hidrogen
  • 4.1.2. Albirea cu Hipoclorit de calciu
  • 4.1.3. Albirea cu Okoron 12
  • 4.1.4. Albirea cu Perborat de sodiu
  • 4.1.5. Albirea cu Ditionit de sodiu
  • 4.1.6. Albirea cu Dioxidul de sulf
  • 4.2. Concluzii

5. RECOMANDĂRI TEHNOLOGICE DE MANIPULARE POST-RECOLTA ȘI VALORIFICARE A NUCILOR

  • 5.1. Manipularile postrecoltă a nucilor
  • 5.2. Valorificarea fructelor de nuci
  • 5.2.1. Tehnologia de obţinere a laptelui de nuci
  • 5.2.2. Tehnologia produselor fermentate pe baza laptelui de nuci
  • 5.3. Concluzii

CONCLUZII GENERALE